黑豆属于大豆类的一种，其他两种还包括黄大豆和青大豆，而黑豆不同的是不仅含有36%的蛋白质，还有丰富的不饱和脂肪酸和矿物质，另外花青素含量明显高于其他大豆。黑豆，在解放前是骡马吃的饲料，人只吃黄豆。目前的黑豆有三种，一种黑皮黄心的、一种黑皮绿心的、还有一种更小的黑皮绿心黑豆。相对而言小个头儿的黑豆热量、脂肪更低，而膳食纤维和花青素更高些。

黑豆营养丰富，但其中也有影响营养吸收的物质，如植酸、胰蛋白酶抑制剂等等。而且，整粒的黑豆进行烹制，不容易消化，并且还会大量产气，容易引起腹胀。上帝总是把解决问题的秘诀放在人间，黑豆经过发芽之后，其影响营养吸收的植酸被去除，在经过适当烹饪之后，胰蛋白酶抑制剂失去活性。而且在经过发芽之后，黑豆不仅蛋白质更容易消化吸收，其中的一些矿物质和维生素也有明显增加。

黑豆苗是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、维生素K等脂溶性维生素含量较高的食物，其中水溶性的叶酸在蔬菜中含量非常显著的，高达140.7微克/百克，而墨绿色的韭菜只是大约占平均水平，是61.2微克/百克。叶酸丰富的蔬菜在高温长时间烹制时容易损失，所以黑豆苗等叶酸含量高的蔬菜应该采用涮、白灼、急火爆炒等方式烹制。

黑豆芽的膳食纤维丰富，对于运动少、肉食多的人士非常适合，不仅可以提供益生元，还可以促进肠道蠕动、排除体内低些毒素，降低血清胆固醇和餐后血糖。