山药蛋莜面栲栳
很佩服山西人对面食的创造,各种其貌不扬的杂粮在山西人的手里或搓或揉、或擀或捻,居然都成为口口相传、享誉久远的华夏美食。山西面食还有一大特点,就是主食入菜,也就是说在你吃的种种菜肴中居然都有主食的身影。这么做的优点是膳食营养会很均衡,不至于在酒足菜齐了之后发现已经吃不下主食了,这也是我近十年间宣传最多的合理膳食方式,即“菜入主荤、主食入菜”。
山西面食中,莜面的使用可谓淋漓尽致,无论莜面鱼鱼、莜面拿糕,还是莜面栲栳都是可以津津乐道的美味,其中小笼屉装的莜面栲栳是我的最爱了,尤其是上面浇的菜卤更是锦上添花!
山药蛋其实就是土豆,西北人喜欢这样称呼,可能是觉得更亲切。土豆是薯类食物中最平常的,却也是矿物质、膳食纤维、维生素丰富的食物。土豆中的碳水化合物含量约占17%,如果用来替换主食这可以降低餐后血糖,有利于控糖和减肥。做莜面栲栳,不论汤卤是荤还是素,土豆貌似是离不开的,山西人对土豆的感情可以和同样喜欢土豆的东北人有一拼。
莜面的制做需要“三熟”,即莜麦收割脱粒碾磨前需要将麦粒炒熟,磨出的莜麦面要加工食物时还需要用开水烫熟,烫熟的莜面和成面团后做成各色主食,然后还要蒸熟。如此“三熟”将莜面的清香发挥的淋漓尽致,让人食后欲罢不能。
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