种子在发芽时由于多种酶类的催化作用使得其中大分子的蛋白质、多糖类发生适度的分解，转化为多种氨基酸和单糖等可溶性强的物质，而这些营养物质则更容易被人体吸收。

干的种子里几乎不含有维生素C，但是在经过发芽后，其中的维生素C含量会飙升，而且矿物质更容易吸收利用。这都是因为种子发芽的过程中破坏了很多植酸，使其与矿物质的拮抗反应大大降低，从而提高了矿物质的生物利用价值。

当然，豆芽也不是发的越长越好，以黄豆芽为例，当芽苗长到三四厘米时它的氨基酸、锌、钙、硒和维生素C等多种营养素含量是最高的，但是长到近十厘米长的“正常长度”时它的营养素含量非但没有增加，还会下降很多。所以，在我负责的军区总医院高干病房里，首长们吃到的都是寸豆芽，也就是刚才说的三四厘米长的豆芽。

当然，豆芽也不是长得越粗越好，一般自己在家发的豆芽不但长有须根，还长得很纤细，只有在发芽过程中施了肥之后才有那种“肥胖”的效果。

除了黄豆芽之外，鲜为人知的还有花生芽，花生在培育之后可以长出筷子那么粗的洁白清香的芽苗，不但甘甜爽口、还富含大量的营养素，比如多种氨基酸、大量的钙、硒、维生素C，还有丰富的白藜芦醇，这些营养物质都是我们身体所必须的。花生在发芽后，它的脂肪含量明显下降，成为低脂高蛋白的蔬菜了。