鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。

1、 看、触、闻一一鉴别畜禽肉类的新鲜度：

看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽;

试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复;

闻异味：有氨味或酸味。甚至有臭味。

发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。

2、从五个部位鉴别变质鱼

不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：

体表发暗无光泽：

鳞片不完整，易脱落;

鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连;

眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊;

肌肉松弛，弹性差。

3、从五种形态识别变质蛋类

微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变：

蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”;

蛋黄膜分解形成“散黄蛋”;

继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”;

蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”;

真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

4、乳类食物变质的鉴别

乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

5、蔬菜和水果新鲜度的鉴别

蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。

水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫;

颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡;

质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

6、 如何鉴别豆腐变质

豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。

7、 警惕“胖听”罐头

放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。