玉米黄素 红、黄色蔬菜和水果;绿色蔬菜 抗氧化，调节免疫

多酚 类黄酮、茶多酚、红酒多酚、白藜芦醇、鞣酸 大部分蔬菜、水果、整粒的谷物、茶叶、红酒 抗癌，抗氧化，保护心脑血管，免疫调节

萜类化合物 薄荷醇、香芹酮、柠檬油精 柑橘类水果、芹菜、胡萝卜、番茄、辣椒、茄子、葫芦、苦瓜、西葫芦、黄豆、红酒 抗癌，抗氧化，保护心血管

有机硫化物 大蒜素 十字花科植物(如西兰花、甘蓝、卷心菜等)和百合科植物(大蒜、葱等) 抗癌，抗炎，降低胆固醇

植物多糖 香菇多糖、褐藻多糖 菌类和藻类，如香菇、木耳、海带、裙带菜等 抗癌，调节免疫，降低胆固醇

5.有利于防治慢性病

蔬菜(含水果)对慢性病的防治作用已经被大量科学研究所证实(以下引用的证据均参考《中国居民膳食指南2007》)。

①蔬菜水果与癌症?世界癌症研究会(WCRF)和美国癌症研究所(AICR)总结世界各国的研究资料认为，有充分证据表明，蔬菜水果能降低多种癌症的危险性，包括口腔癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌、直肠癌，还可能包括喉癌、胰腺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宫颈癌、子宫内膜癌、肝癌、前列腺癌等。

②蔬菜水果与心血管疾病?哈佛大学的一项前瞻性研究表明，每多摄入一份蔬菜水果，冠心病发病风险就可降低4%;每多摄入一份绿叶蔬菜、十字花科蔬菜、薯类，可使女性冠心病发病风险分别降低30%、24%和22%。2003年世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)专家咨询委员会在《膳食、营养与慢性病预防》的报告中指出，增加蔬菜水果摄入可降低血压，在群体水平上可降低心血管疾病的发病风险。

③蔬菜水果与2型糖尿病?一项随访20年的研究结果显示，每天摄入5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危险性显著低于未摄入蔬菜水果的人。从美国、芬兰进行的大规模随访观察发现，富含蔬菜水果的膳食可显著降低发生糖尿病的危险性。蔬菜水果对糖尿病患者有利，应鼓励糖尿病患者选择各种蔬菜水果，特别是富含膳食纤维的蔬菜水果。

④蔬菜水果与体重控制?一项长达10年的前瞻性研究结果显示，蔬菜摄入量高者体重指数(BMI)显著下降。在加拿大、美国进行的较长时间随访研究表明，适当多吃蔬菜水果可以降低发生肥胖的危险。

⑤蔬菜水果与便秘?蔬菜水果是膳食纤维的重要来源。膳食纤维是粪便的组成部分，且吸水膨胀，可增加粪便的体积和重量，软化粪便并刺激肠蠕动，从而促进排便，缓解便秘。

正因为蔬菜具有以上广泛而明确的益处，近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种类和数量。《中国居民膳食指南2007》建议，成年人每天吃蔬菜300～500克(6两～1斤)。