1.防范农药残留

所谓农药残留，是指施用农药后，在食品表面及内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。食用含有残留农药的食品，大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒;低剂量长期摄入可能会发生慢性中毒，以及致癌、致胎儿畸形和致基因突变等状况。蔬菜水果是农药残留危害最严重的食物种类之一。虽然有关部门制定了关于种植蔬菜要合理使用农药的管理条例，但蔬菜水果滥用农药的问题仍比较突出而普遍。

为去除蔬菜水果中的残留农药，我们推荐的较为可靠的方法有：①去皮或去壳;②流水冲洗或先简单清洗再浸泡20分钟左右;③用专门的果蔬洗涤剂清洗;④烫漂或焯水。其他方法还有，用碱水或热水洗、用臭氧分解等，但这些做法通常会使果蔬中维生素和抗氧化成分大量损失，得不偿失。蔬菜中的农药残留在烹调后可减少15%～70%。

2.减少营养素损失

蔬菜所含维生素、矿物质大部分是水溶性的，有些遇热不稳定，很容易在烹调过程中流失或被破坏。为了尽量减少营养素损失，可以采取以下措施：

①先洗后切?蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失。图方便，先切后洗，会导致蔬菜类菜肴营养品质低下。

②急火快炒?温度越高，加热时间越长，对维生素的破坏就越大。急火快炒(温度高，但加热时间短)与慢火慢炒(温度低，但加热时间长)相比，更有利于保持维生素少被破坏。急火快炒还可减少水分渗出，从而减少水溶性营养素流失。有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5%，煮10分钟，维生素C损失达30%。

③现做现吃，少吃剩菜?炒好的蔬菜，放置的时间越长，被破坏的维生素就越多。而且，剩菜食用前还要再次加热，等于再次损失一些维生素。除维生素损失外，剩菜还会产生亚硝酸盐，对健康不利。

④勾芡?即炒菜出锅前，调入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜汤变黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪费了汤中溶出的维生素和矿物质。此外，勾芡对维生素C有一定的保护作用。不过，事有利弊，菜汤中也含有较多油脂、食盐、亚硝酸盐和可能的农药残留。所以，是否勾芡(或吃菜汤)需根据具体情况(菜肴的品种、油盐的使用量、食客健康状况等)而定。

⑤加醋?维生素C等大部分维生素在酸性条件下比较稳定，不容易破坏。加醋还促进钙、铁等矿物质的吸收。

⑥尽量生吃?能生吃的蔬菜尽量生吃或焯水后凉拌。任何加热烹调方法，都会破坏遇热不稳定的维生素，所以从营养学的角度来讲，生吃蔬菜有一定好处。当然，蔬菜熟吃亦有优点，如可以提高类胡萝卜素和维生素K的吸收利用率;提高蔬菜中钙、镁元素的利用率;使蔬菜软化，易于消化;可大幅度提高蔬菜的食用数量;比较卫生，热能杀灭病菌和虫卵。总的来说，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根据各种蔬菜的特点和安全情况来决定，不必一味拘泥于生吃或榨汁。

3.提防亚硝酸盐

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，会积累下无毒的硝酸盐。在一定条件下(如细菌作用或自身酶作用)，硝酸盐容易转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能和蛋白质分解产物合成亚硝胺(这种反应在胃内很容易进行)，亚硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌症，如胃癌。很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。