蔬菜买来当天要吃完，必须很容易产生有害物质，亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物资结合，可能形成致癌物亚硝胺，提高胃癌的发病率。蔬菜中的维生素C含量丰盛，它能够阻拦亚硝酸盐合成亚硝酸。然而，经过储躲的蔬菜维生素C下降，亚硝酸盐提高，对人体要挟不小。生于细菌含有硝酸还原酶，烹调后的熟菜在久放之后也会发生亚硝酸盐。所以，烹调后的蔬菜当餐吃完最理想。