食物中的脂肪，只有在人体内分解为脂肪酸才能被利用。各种食用脂肪中含有40多种脂肪酸，大多数可以互相转化，但有3种脂肪酸却不能由其它脂肪酸转化，必须直接由食物提供，称必需脂肪酸。缺乏时就要影响身体健康。在各种食物中脂肪提供的能量最多；脂溶性维生素必须在脂肪存在的情况下，才能被吸收利用；另外脂肪还是许多组织、器官的必要组成成分。