酸菜养价值极低（如果不说是零的话），大白菜经过长时间（一般为数月）的腌制，维生素破坏和流失比较严重，基本不含维生素A、D、E和C，虽然说发酵本身也可以产生少量的B族维生素，但烹调酸菜时通常需要经过水洗、长时间的炖煮，已经破坏殆尽。