同一蔬菜中叶部的维生素含量普遍高于茎部，如芹菜叶、萝卜叶比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。大白菜、甘蓝、卷心菜等十字花科蔬菜虽然维生素等营养素的含量并不突出，但含有较多的抗癌物质——异硫氰酸酯，亦宜经常选用。菌藻类蔬菜如各种蘑菇、木耳、海带、裙带菜、紫菜等除含有蛋白质、胡萝卜素、铁、锌、硒等营养素外，还含有多糖，具有一定保健作用，宜每天选用。