变质食品的特点是什么?
1.酸奶变酸
酸奶的酸度是有限的。如果酸奶在储存和物流过程中脱离冷链,如果放置在室温或室外环境中,乳酸菌会迅速繁殖,导致酸奶酸度增加,超出可接受范围。这种酸奶味道会很酸,乳酸菌活力下降,乳蛋白变性增加,不利于人体吸收和胃肠道健康。保存的时间越长,酸奶的质量就越难保证,所以,不要一次买很多酸奶,尽量现在就买喝。
2.土豆切开后变棕,鲜榨果汁变色
“酚氧化酶”自然存在于果蔬和土豆食品中,但也富含具有抗氧化作用的“多酚”。如果它们一起遇到,再加上氧气,就会发生“酶促褐变”,即酚氧化酶催化无色多酚发生氧化反应,产生有色的“酚类物质”。这些酚类物质可以相互聚合,使颜色越来越深。虽然这一过程中没有产生任何有害物质,但褐变后多酚的抗氧化能力下降,并伴有维生素C的流失。为了避免这种反应,榨汁前应用沸水烫伤原料,使酚氧化酶失活,或在榨汁时加入维生素C。如果土豆、莲藕片或山药不能立即烹调,应放入滴醋的水中。
3.烧烤产生棕红色,烧烤馒头变黄
在120℃以上的高温下烹调含有碳水化合物和氨基酸的食物后,颜色会变黄变棕,同时释放出诱人的香气。这种反应被称为美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、煎饼、油炸……几乎所有烹饪后颜色变深变棕的处理都促进了美拉德的反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这种反应的副产物,与香气无关,没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深,香气越浓,丙烯酰胺含量越高。所以馒头片和面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤、炸、膨化的薯片,比如薯片。
四、紫甘蓝焯水变蓝
草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素,是保护人体免受自由基损伤的有力抗氧化剂。花青素的特点是酸性为红色,碱性为蓝色,中间可能有紫色、绿色等过渡色,而北方水一般为弱碱性。这些变色是正常的,可以安全食用,但一般来说,花青素在酸性条件下相对稳定。例如,如果你加一点醋,紫甘蓝的颜色会更红。
5.绿叶蔬菜炒后变黄
绿色蔬菜之所以呈绿色,主要是因为叶绿素中的镁离子。当光线照射在叶绿素上时,含镁离子的啉(叶绿素中的一种化合物)会使其他颜色的光来来去去,只会使绿光反射回来。但叶绿素在加热过程中非常不稳定。研究表明,醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”所以炒绿叶菜要少加醋或不加醋。
6.牛奶加热后出现絮状物
牛奶加热后出现絮状物有两个原因。首先,牛奶中的一些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构,破坏了牛奶的稳定性,在加热过程中产生变性和凝结。虽然这种牛奶没有过保质期,但不建议饮用。第二,牛奶中残留的微生物增殖会改变牛奶的酸度,进一步破坏牛奶的稳定性,导致絮凝。总之,不建议喝加热后有絮状物的牛奶。
7.豆腐表面粘稠
豆腐和肉一样,富含蛋白质,所以在通风不良和温度高的情况下容易滋生细菌,使豆腐粘稠。如果菌种是纯的,就不用担心它的安全性。但家庭环境中杂菌较多,会与有害细菌混合,有的会产生毒素,用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此,不建议食用粘豆腐。此外,如果豆干、动物内脏等高蛋白食品表面有粘滑物质,也应扔掉。
8.醋长白毛
醋中的“白发”很可能是霉菌产生的霉花浮膜,在环境中广泛存在。如果醋中的白发只是由霉菌引起的,那么去除霉花浮膜并继续食用就不会有什么大问题。但空气中还有其他致病菌,如果它们也在醋中繁殖,它们可能会对健康构成威胁。因此,白发醋最好不要继续食用。
变质食品有四种口味
1.哈喇味。含油量较多的食物,如油、蛋糕、鱼干腌制品、核桃、花生、瓜子等,会产生苦、麻、刺鼻、难闻的味道,通常被称为“哈拉味”。这是因为油很容易被氧化,导致酸败,从而导致哈拉的味道。
2.腐臭味。鱼、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质的食物腐烂,会产生腐烂的气味。在微生物和酶的作用下,蛋白质被分解成有机胺、硫化物、粪便臭素和醛,有恶臭。
3.酸味。富含碳水化合物的食物,如谷物、糖和产品,在变质时会产生酸味或酸味。碳水化合物会分解并产生单糖、双糖、有机酸、醇和醛,因此会产生酸味或葡萄酒味。这种变质现象属于米饭变质、蛋糕变酸和水果腐烂。
4.霉味。受霉菌污染的食物,如谷物、花生、面包、蛋糕、米饭和馒头,在温暖潮湿的环境中经常发霉变质。霉菌可能会产生毒素,如我们熟悉的黄曲霉毒素。
8种变质食品的危害
1.发霉的花生、玉米、大米和产品:含有大量黄曲霉毒素,可引起发热、呕吐、黄疸、昏迷、痉挛,甚至急性中毒死亡。黄曲毒素耐高温,致癌性强,特别是对肝脏的破坏性强。因此,购买的食物最好储存在通风、干燥、低温、氧气少的地方,不要吃霉菌。
2.变质的鱼虾蟹:一些细菌、酵母和霉菌产生的酶分解死后水产品中的蛋白质,产生胺、氨、硫化氢等有毒物质。中毒时表现为皮肤发红、结膜充血、胸闷头痛、呕吐、腹泻等症状。当鱼眼浑浊、鳞片暗淡、虾蟹壳发红时,并不新鲜。
3.霉变甘蔗:主要表现为表皮无光泽、灰暗、质地柔软、肉呈浅棕色、霉味或酸辣味。霉甘蔗中产毒真菌,即甘蔗节菱孢霉,会产生神经毒素,主要损害中枢神经系统。食用后,消化功能障碍和神经系统症状相继出现,患者常因呼吸衰竭而死亡。
4.自制发酵食品不卫生:自制发酵食品,如臭豆腐和豆瓣酱,卫生条件差,放置时间长,缺氧,食用时不加热或加热不充分,导致肉毒杆菌梭状芽孢杆菌产生肉毒杆菌毒素,导致中毒。出现视力模糊、言语不清、瞳孔扩散、肌肉麻痹、呼吸衰竭等症状,直至死亡。
5.局部腐烂的苹果:苹果局部变质后,我们经常喜欢在吃之前切掉坏的部分。事实上,整个苹果都被细菌污染了,但暂时没有腐烂。吃的时候会觉得苦,甚至恶心呕吐等中毒。
6.红薯长斑:红薯储存时间过长、潮湿、皮肤破损,容易受到黑斑疾病的侵袭,使表皮长出棕色或黑斑,或干燥凹陷,红薯心硬苦。红薯含有耐热的毒素,所以生吃或熟吃黑红薯会引起中毒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重引起发烧、哮喘、抽搐、昏迷甚至死亡。因此,一旦红薯出现黑斑、硬、苦、霉,就不要再吃了。
7.腐烂的生姜:腐烂的生姜产生有毒的樟脑素。食用后,中毒会对肝细胞造成损害,甚至诱发食管癌、肝癌等严重后果。因此,一定要买干姜,没有腐烂甚至味道。保持干燥,无冻伤。
8.无根豆芽:一般来说,当我们自己生豆芽和绿豆芽时,我们只需要每天过滤水和保温,但在市场上,我们也会看到一些肥胖无根的豆芽。这些豆芽中会残留一些化学物质,长期大量食用会导致中毒。你可以买一个相对安全的“愚蠢的”豆芽,或者试着自己生一些豆芽。